I formaggi di grotta come detto sono caratterizzati proprio dalla particolarità della fase di stagionatura che avviene in generalmente grotte sulfuree chiamate solfare.

E' quindi in queste tipiche miniere di zolfo che avviene la magia che conferisce al formaggio il suo inconfondibile sapore deciso, intenso e piccante, e in cui si colgono leggere note di humus tufaceo solforoso.

Se si vuole definirla da un'aspetto strettamente tecnico, la solfara è un giacimento sotterraneo di rocce sedimentarie ricche di zolfo, ma nel linguaggio comune può essere considerato anche come una semplice cava superficiale.

Di chiara origine siciliana, troviamo solfare assolutamente simili anche in alcune aree della Romagna o nelle Marche.

Per quanto riguarda la sua composizione, generalmente si trovano gallerie comunicanti tra diverse solfare anche se non è raro identificarne alcune composte esclusivamente da singole gallerie isolate.

Le solfare si formarono in epoche remote dalla formazione gessoso-solfifera causata dall'evaporazione di notevoli quantità di acqua marina: in queste aree vennero successivamente scavate le miniere di zolfo da cui si estreva questo minerale così importante per l'epoca.

Oggi la zona principale in cui troviamo le grotte ideali per la stagionatura del formaggio sono localizzate in Emilia Romagna, nella piccola frazione di Predappio Alta si trova infatti un vasta area di grotte scavate nella montagna che rappresentano tra la più grandi solfare del nostro territorio.