Nelle incontaminate praterie della Svezia centrale viene prodotto questo caprino caratteristico per la stagionatura in grotta.
Tra i migliori prodotti alimentari che provengono dall'estero, il caprino stagionato in grotta proviene dagli allevamenti di Jamtland, una contea della Svezia centrale, dove viene semplicemente chiamato: formaggio di capra.
La produzione di caprino di grotta svedese va avanti da secoli, per merito delle piccole fattorie locali che durante i mesi più caldi dell'anni, sfruttano al meglio il territorio salubre e incontaminato del Nord Europa per produrre un latte di capra di qualità davvero straordinaria.
In questo splendido contesto di laghi, prati verdi e boschi di conifere si snodano questi pascoli interminabili che contribuiscono non poco a garantire al formaggio un sapore davvero speciale.
Quel che dicono a Jamtland è decisamente perentorio: "Ogni forma di caprino di grotta ha caratteristiche uniche e diverse", e c'è davvero da credergli considerando l'enorem varietà dei pascoli e dalle muffe naturali, che si formano in superficie durante il periodo di affinamento in antiche grotte di pietra.
La "svensk lantrasget", è la razza autoctona caprina che produce questo formaggio e che grazie ad esso gode di una certa salvaguardia: la loro struttura è di modeste dimensioni ma possiedono un pelo lungo che le difende adeguatamente dal rigido clima Scandinavo.
La produzione del formaggio, come da tradizione, inizia di buon ora, quando un composto formato da latte fresco e caglio animale viene aggiunto al latte della sera precedente: a questo punto si rompe la cagliata e la si divide in piccolissimi granelli.
A questo punto il formaggio viene pressato manualmente utilizzando una fascera rettangolare di legno, aggiustando con una pizzico di sale in caso di necessità.
In questa fase si dovrà salare le forme in maniera tradizionale e su entrambe le facce e messe successivamente a stagionare nelle cantine di pietra, in cui le condizioni di temperatura e umidità favoriscono lo sviluppo di muffe variegate sulla crosta e garantiscono alla pasta una morbidezza davvero straordinaria.
La stagionatura prosegue mediamente per circa 6 mesi e consente al formaggio di ottenere quel sapore deciso e dai chiari sentori di funghi porcini, di sottobosco ed erba verde.
Ma questo particolare tipo di formaggio caprino può anche consumato dopo soli 3 mesi, oppure addirittura prolungare la stagionatura fino a 12 mesi, acquisendo in questo caso sensazioni leggermente piccanti.